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Gastronomía

   ALIMENTO DEL MES  

Para esta ocasión, hemos seleccionado como “Alimento del Mes" al ARROZ,  uno de los alimentos que se consume prácticamente en todo el mundo y que es, junto con el trigo y el maíz, la base de la alimentación de amplias zonas del mundo (hoy es el alimento básico de las tres cuartas partes de la humanidad).

En España es la base con la que se elaboran una amplia variedad de platos englobados en la denominación de “paellas y arroces” y que tienen su plenitud en la cocina del área mediterránea, pero con recetas especificas en las distintas regiones de España.

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas.  Es el segundo alimento más consumido del mundo y se cultiva ampliamente en los cinco continentes, Necesita de zonas templadas y húmedas para crecer. Crecen en albuferas anegadas de agua.

El Arroz es originario del Asia tropical y de allí se extendió por toda Asia. Se cultiva desde el año 7.000 a.J.C. en China. Llegó a Europa en el año 800 a.J.C. En España lo introdujeron los árabes durante el periodo de ocupación musulmana y lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado a importarlo en su mayor parte.

En la actualidad el arroz es, junto al trigo, uno de los cereales más consumidos en el mundo, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos.

También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella. Además el arroz no contiene gluten, por lo que es el cereal de elección para los celíacos.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

Actualmente, se cultiva en muchos países de América, Asia, Europa y África, pero el principal productor de Arroz del mundo es China, que produce el 30% de la producción mundial. Los Países productores en el mundo son:

1.    Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japón, Tailandia, Birmania.

2.    América: Colombia, Brasil, EEUU, Perú y Argentina.

3.    Europa: España, Italia, Rusia, Portugal y Grecia.

4.    África: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar.

EL ARROZ ALIMENTO BASE

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de 8 países de África, de 8 países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.

En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.

Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.

Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.

Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.

El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.

VALOR NUTRICIONAL

Como ya hemos hablado, refiriéndonos al pan, los cereales, arroz y pastas son la base de la pirámide alimentaria y, por ende, de la dieta mediterránea equilibrada, que ha demostrado ser una de las mejores para la salud. Merece la pena, por tanto, hablar de las propiedades nutritivas del arroz.

Arroz integral.

 Arroz blanco. 

Por su especial composición, el arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaquía. Esta enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos.

El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.

• Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno

• No contiene colesterol

• No contiene grasa

• No contiene sodio

• Es un carbohidrato complejo

• No contiene gluten

• Es sencillo de digerir

Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de patatas. Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B, aunque la mayor parte de esta última reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.

TIPOS DE ARROZ, USOS CULINARIOS

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas de forma extensiva. A continuación se explican  un poco las variedades más utilizadas.

Arroz blanco de grano largo.

Es un grano largo y delgado y  es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.

Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilo pectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.

Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.

Arroz blanco de grano medio.

Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco.

Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas y arroces caldosos.

Arroz blanco de grano corto.

Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Arroz integral o cargo.

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.

Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

Arroz vaporizado

Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco.

El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz de grano redondo.

Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

Arroz glutinoso.

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

Arroz aromático.

Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.

En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín.

 Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas gourmets.

COCINAR CON ARROZ

Este cereal destaca, sobre todo, por ser muy versátil en la cocina. Existen miles de formas de preparar un buen arroz, ya sea en guisos, en ensalada, como guarnición de carnes y pescados, como plato único, en paella y otros tipos de especialidades arroceras, y también como postre.

Elaborar arroz hervido forma parte de los platos de la gastronomía más básica, aunque muchas personas no saben la fórmula para dejar al arroz en su punto justo. Muchas veces sucede que cada persona prefiere el arroz con una textura diferente.

Normalmente se cuece con el doble de agua que de arroz (por ejemplo una taza de cereal por dos de agua). Siempre se hierve sin tapar el recipiente, ya que se cuenta con que parte del agua desaparecerá por evaporación. En cualquier caso, el agua tendrá que ser la justa, para que el arroz no pierda mucho sabor. Echaremos los granos de arroz cuando el agua esté hirviendo y, a medida que avance la cocción, iremos bajando el fuego. Después de cocido tiene que permanecer en reposo unos cinco minutos.

A partir de esta sencilla receta podemos incorporar numerosos ingredientes: verdura, carne, pescado, marisco, hortalizas, y ofrecer al arroz sabores diferentes y variados, dependiendo de nuestros gustos. Rehogado con ajo y perejil, con curry, con azafrán, orégano... las especias también son capaces de potenciar el aroma de este valioso cereal.

En España, el arroz es un alimento fundamental. La paella y las diversas variedades de arroz son platos típicos del Levante y de todo el país. Por no hablar del delicioso arroz con leche, un postre típicamente castellano. Lo importante es saber que, cada vez que lo degustamos, estamos ingiriendo energía en estado puro sin un ápice de grasa.

   RECETAS CON ARROZ  

Son innumerables las recetas que tienen como base el arroz. Como más significativas de las distintas variedades, incluimos en este número las cuatro siguientes:

ARROZ “A BANDA”

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz, 400 gr. de rape, 1 gallina de mar, 1 cabeza de rape, 8 gambas, 8 langostinos, 12 almejas, 1 cebolla, 4 tomates, 1 vasitos de aceite, 3 dientes de ajo, laurel, tomillo, perejil, hinojo seco, azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Limpiar los pescados, y cortarlos en porciones grandes, dejando gambas y langostinos sin pelar. Calentar el aceite y rehogar la cebolla picada. Cuando esté blanda, añadir el tomate pelado y picado y las hierbas. Hacer un sofrito con todo ello durante unos 5 minutos y verterlo en una olla con 2 litros de agua.

Añadir las cabezas de los pescados troceadas, sal y pimienta, y cocerlo al menos 30 minutos. Colar el caldo y cocer en él, el resto del  pescado unos 15 ó 20 minutos, agregando los ajos machacados con el azafrán. Este caldo es la base que nos sirve después para hacer el arroz. Sacar por tanto a una paellera ó a una cazuela de barro 4 vasos de caldo, añadir el arroz y el marisco pelado, y las almejas, dejándolo cocer unos 20 minutos.

Dejar reposar unos 2 minutos. Un condimento habitual de este plato es el alioli. Los pescados se sirven por separado después del arroz.

ARROZ A LA MARINERA

Ingredientes para 4 personas:

350 g de arroz, 150 g de calamares, 200 g de rape, 4 trocitos de congrio, 4 langostinos o gambas, 12 mejillones, 12 almejas, 1 vasito de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 2 tomates maduros, 4 cucharadas de guisantes cocidos, 1 pimiento morrón grande, 1 diente de ajo, azafrán, perejil, sal.

Preparación:

Se ponen los mejillones y las almejas, junto con las cabezas y la cáscara de los langostinos, en una olla con agua fría al fuego y se cuecen; una vez abiertos se les quita una de las valvas y el caldo se cuela para más tarde.

En una paella o cazuela de barro ancha y algo baja se empieza por freír en el aceite los calamares limpios y cortados, al empezar a tomar color, añadirles la cebolla muy picada, removiendo hasta quedar ligeramente dorada la cebolla. En ese momento agregar el tomate pelado, sin semillas y picado, haciéndolo freír también. Al mismo tiempo, añadir los trozos de rape y de congrio más los langostinos. Rehogar un poco, removiendo con una cuchara de madera y procurando no romper los trozos de pescado.

Seguidamente, se echa el arroz, al que se da unas vueltas en la cazuela y se cubre con el caldo de la olla (algo más del doble de cantidad de líquido que de arroz, ya que queremos que quede algo caldoso). Se deja cocer al principio algo fuerte y, mientras cuece, añadir el pimiento morrón cortado a cuadritos, los guisantes, las almejas, los mejillones y el azafrán y ajo, que se pican en el mortero junto con el punto de sal.

Rectificar con una pizca de pimienta (si se desea) y a medida que aumente el tiempo de cocción del arroz se baja el fuego a medio. A los 15-18 minutos aproximadamente, retirar del fuego la cacerola y dejar reposar el arroz unos 5 minutos antes de servirlo a la mesa.

ARROZ NEGRO

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz,  doble cantidad de caldo de pescado, 1 sepia ó un calamar grande, 8 gambas grandes, 1 cebolla grande, 2 tomates, 4 cucharadas de aceite, 1 pimiento morrón, 1 diente de ajo, perejil, sal y vino blanco.

Preparación:

Lo ideal sería preparar primero un caldo a base de la cocción de pescado para sopa, también llamado morralla, en caso de no poderlo hacer bastará con caldo preparado a base de pastilla. Se limpia, lava y corta en tiras la sepia o calamar. Se reserva la tinta (también se vende en bolsitas), se calienta el aceite en una cazuela ó paella y se rehoga la cebolla picada en el aceite. Antes de que tome color, se añade la sepia y la tinta disuelta en unas cucharadas de caldo.

Se añaden los tomates muy triturados y se incorpora un chorrito de vino, así como el ajo y perejil muy picados. Se cuece unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Se echa el arroz y se rehoga unos instantes, añadiendo a continuación las gambas sin pelar y el pimiento cortado en tiras. Se sazona con sal y se vierte el caldo hirviendo. Se cuece el arroz 20 minutos, reduciendo el fuego a media cocción. Se puede acompañar el arroz con alioli.

PAELLA DE VERDURAS

Ingredientes para 4 personas:

400 g de arroz, 1/4 kg de judías verdes, 1/4 kg de guisantes, 1/2 kg de alcachofas, 2 zanahorias grandes, 1 calamar, 1 tomate maduro y grande, 1 poquito de pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán.

Preparación:

Se limpian y trocean las verduras, teniendo la precaución de frotar con limón los trozos de alcachofa para evitar que cojan color negro. El tomate se pela y se tritura. El calamar se limpia y se trocea. Una vez hecho esto se pone al fuego la paella con aceite de oliva que cubra el fondo. Se rehoga el tomate durante unos minutos y a continuación se añaden las verduras y el calamar al sofrito rehogándolo muy bien, pero no durante mucho tiempo .

Se añade el pimentón, con el azafrán bien machacado y la cantidad necesaria de agua (siempre el doble que de arroz más una pequeña cantidad que se pierde mientras hierve). Cuando rompe a hervir se distribuye el arroz por toda la paella. Se deja cocer unos 18-20 minutos a fuego medio, y luego 2-3 minutos más a fuego fuerte. Se retira del fuego y se tapa con un papel fuerte unos minutos más.

Este arroz queda algo oscuro por la cocción de las alcachofas y el pimentón y como todos los arroces cocinados en paella debe quedar totalmente suelto aunque sea un poco meloso. Hay que recordar también que para usar convenientemente la paella es necesario el uso de quemadores-difusores para la cocina de gas, de forma que se reparta el calor uniformemente por toda la base.

OTRAS RECETAS CON ARROZ

En el Recopilatorio de Recetas “Primeros Platos y Entrantes” podréis encontrar las siguientes recetas basadas en el arroz,  muy sabrosas y variadas.

• ARROZ  “A BANDA” 1

• ARROZ  “A BANDA” 2

• ARROZ “A BANDA” 3

• ARROZ A LA MARINERA 1

• ARROZ A LA MARINERA 2

• ARROZ BLANCO CON TOMATE

• ARROZ CON ALCACHOFAS

• ARROZ CON ALMEJAS 1

• ARROZ CON ALMEJAS 2

• ARROZ CON ALMEJAS 3

• ARROZ CON BACALAO

• ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

• ARROZ CON CHIPIRONES Y AJOS TIERNOS

• ARROZ CON CIGALAS Y SEPIA

• ARROZ CON CONEJO

• ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES

• ARROZ CON HABAS Y ALCACHOFAS

• ARROZ CON LANGOSTA

• ARROZ CON MEJILLONES Y CHIRLAS

• ARROZ (RISSOTTO) CON SETAS 1

• ARROZ CON SETAS 2

• ARROZ DE BOGAVANTE CON ESPARRAGOS TRIGUEROS

• ARROZ DE PESCADO A LA CATALANA

• ARROZ DE VERDURAS 1

• ARROZ DE VERDURAS 2

• ARROZ FRIO CON VERDURAS

• ARROZ NEGRO 1

• ARROZ NEGRO 2

• ARROZ NEGRO 3

• ARROZ NEGRO 4

• ARROZ PARELLADA

• PAELLA DE MARISCO

• PAELLA MIXTA LIGERA

• PAELLA VALENCIANA 1

• PAELLA VALENCIANA 2

   LA RECETAS ESTRELLAS DEL MES  

Como no podía ser de otra manera y hablando de arroz, hemos elegido como receta del mes la Paella Valenciana. Dada la “personalización" que de este plato  hacen muchas personas, hemos procurado incluir este receta, que parece que respeta los principios básicos de este exquisito plato que engloba el concepto de “Primer Plato y de Segundo “

PAELLA VALENCIANA

Ingredientes para 4 personas:

-          400 g de arroz, 1/2 pollo,1/2 conejo, 1/4 kg de judías verdes anchas, 1/2 kg de caracoles (previamente cocidos), 2 puñados de guisantes, 1 pimiento morrón,1 tomate maduro, aceite de oliva,  azafrán, 1 cabeza de ajo.

Preparación:

Se frota la paella con medio ajo y se pone al fuego con aceite de oliva que cubra el fondo, se pela y tritura el tomate y se pone a freír junto con la cabeza de ajo y el pimiento en tiras (que se retira cuando esté hecho).

Cuando está medio sofrito se añade la carne (el pollo y el conejo) y se rehoga hasta que esté bien hecha. Se añaden las judías verdes bien limpias y troceadas y los guisantes, y se da a todo unas vueltas, removiendo bien con una cuchara de madera.

A continuación se echan los caracoles, y se remueve con cuidado para que no se rompan hasta que esté bien rehogado; se le pone agua (que tiene que ser el doble en volumen de agua que de arroz en el momento de añadir el mismo), se añade la sal y unas hebras de azafrán bien machacadas en el mortero. Se deja hervir a fuego suave unos 15 minutos; se comprueba si el nivel de agua ha bajado y, si es así, se repone la necesaria.

Se deja que hierva de nuevo y se añade el arroz, esparciéndolo bien por toda la paella. A fuego medio durante unos 20 minutos y luego se sube el fuego para que se produzca el «socarrat» o «pegado» del arroz en el fondo de la paella.

Se coloca por encima el pimiento morrón en tiras y se tapa, ya fuera del fuego, a ser posible con un papel de periódico, y así se deja reposar unos 5 minutos. El arroz debe quedar suelto.

Como “Postre” , aunque no para tomarlo  en la misma comida que la Paella, hemos elegido uno de los platos mas tipicos hechos con Arroz .

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

100 gr. de arroz (4 cucharadas colmadas), 90 gr. de azúcar (6 cucharadas rasas), ¾ de litro de leche (3 vasos grandes), 1 cucharada de harina de maíz, la piel de una naranja, una pizca de sal, canela en polvo

Preparación:

Lavar el arroz con agua fría y ponerlo a hervir durante dos minutos. Retirarlo del fuego y escurrirlo por completo

Poner en un cazo la leche, el azúcar, la sal y la piel de la naranja y cuando empiece a hervir, añadir el arroz y dejarlo que hierva suavemente durante 40 minutos, removiendo para que no se pegue. A media cocción, retirar la piel de la naranja.

Cuando ya está a punto, añadir una cucharada de harina de maíz “, bien disuelta en un poco de leche fría, dejándolo hervir durante unos segundos más. Retirarlo del fuego y servir en una fuente o bien en platos individuales, espolvoreado por encima con la canela en polvo.

   EVENTOS GASTRONÓMICOS  

En el numero de este mes, hemos decidido aportaros información para poder hacer “Nuestro Evento Gastronómico Personalizado en Madrid” y ¿Cómo?

Para ello os aportamos la siguiente información de la Comunidad de Madrid, que nos ha parecido muy interesante

RELACION DE BARES DE TAPAS POR ZONAS

RELACION DE 250 BARES DE TAPEO CON SUS ESPECIALIDADES

RELACION  DE RESTAURANTES DE MADRID PARA  RESOLVER EL DILEMA ¿QUE ME APETECE COMER HOY?

VI Salón del Chocolate de Madrid

   RECOPILATORIOS DE RECETAS  ACTUALIZADOS  

Se incluye una versión actualizada de estos Recopilatorios, donde se han incluido, entre otras, toda una serie de recetas que tienen como base el “Alimento del Mes” o sea el ARROZ.

•  - Primeros Platos y Entrantes.  Bajar el libro

•  - Segundos Platos.  Bajar el libro

•  - Postres.  Bajar el libro

Preparado por José Tomás Rebled

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